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Genau mein Typ!
Welches Mehl darf es denn sein?

Mehl
Mehl

Immer wieder steht man vor dem Ladenregal und steht vor Zahlenrätseln: 405? 812? 1600? Worin liegen beim Mehl eigentlich die Unterschiede? Bevor wir Euch darüber aufklären, schicken wir schon einmal voraus: Mehl ist nicht gleich Mehl. Hier gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede, weshalb Ihr ab sofort bei uns Mehl der Antersbacher Bio-Mühle beziehen könnt. In fünfter Generation arbeitet man diesem Familienbetrieb nun schon mit Bauern aus der Region zusammen und stellte bereits in den 70er Jahren komplett auf 100 % Bio um. Mit viel Leidenschaft für das traditionelle Handwerk sowie mit dem »regional & fair«-Zeichen des Biokreises zertifiziert, passt dieser Zulieferer bestens zu uns und unserer Philosophie!

Zahlenspielerei
Von 405 bis 1800

Die gängigen Mehlsorten aus Weizen, Roggen oder Dinkel sind mit verschiedenen Zahlen gekennzeichnet. Diese besagen, wie hoch der Aschegehalt in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Mehl ist. Um diese Menge zu ermitteln, werden schlichtweg 100 Gramm Mehl verbrannt und die resultierende Asche gewogen.

Weizenmehl

Warum ist das aussagekräftig? Der Aschegehalt entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls – somit weist beispielsweise ein Weizenmehl 405 auch einen Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm auf.

Dieser hängt wiederum davon ab, wie stark die Körner gemahlen wurden. Wird sehr viel vom ganzen Korn ausgemahlen, gelangen mehr Randschichten ins Mehl, in denen die meisten Mineral- und Ballaststoffe, aber auch Vitamine stecken. Daher sind Mehle mit hoher Typenzahl auch dunkler.

Keine Regel ohne Ausnahme: Mehle, bei denen das volle Korn gemahlen wird, haben gar keine Typenbezeichnung. Darunter fallen beispielsweise Vollkorn-, Buchweizen- oder Kastanienmehl.

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Teig aus Mehl

Experimente in der Backstube
Welches Mehl für welchen Zweck?

Erfahrene Bäcker wissen natürlich, dass beispielsweise bei der Verwendung von Vollkornmehl wesentlich mehr Flüssigkeit für einen geschmeidigen Teig benötigt wird. Das hat zur Folge, dass dieser auch schwerer ist und ein wenig mehr Backtriebmittel erforderlich ist, was nicht jedermanns Geschmack ist. Es heißt also, ein wenig zu experimentieren – als Faustregel gilt: Je feiner das Gebackene, desto weißer sollte das Mehl sein (niedrige Typenzahl). Für rustikalere Backwaren wie Brote darf es ruhig ein dunkleres Mehl sein. Und natürlich ist auch eine anteilige Beimischung von dunklerem Mehl möglich … einfach ausprobieren, was einem selbst am besten schmeckt.

Roggen, Weizen Dinkel … alle meine Mehle

Auch hier entscheidet der persönliche Gusto – oder die Verträglichkeit: Zwar weisen alle der drei Mehlsorten Gluten auf, im Roggenmehl ist dieser Anteil jedoch beispielsweise geringer als im Weizenmehl. Das fehlende Klebeeiweiß (Gluten) ist auch der Grund, warum sich Roggenmehl erst mit einer Teigsäuerung richtig gut verbacken lässt. Dann aber schmeckt es herzhaft in Broten, Semmeln oder aber Lebkuchen und lässt sich darüber hinaus auch gut mischen. Das Dinkelmehl bringt geschmacklich ein wenig mehr Süße und eine nussige Note ins Spiel – für einen feinen Mürbteig gerade richtig. Weizenmehl ist schließlich der Allrounder und das am meisten verwendete Getreide. Es ist zu Unrecht als »ungesund« in Verruf geraten, schließlich kann der Konsument bei den unterschiedlichen Mahlgraden selbst entscheiden, wie viele Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine erhalten bleiben.

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Alles Bio: Antersbacher bei den Veggies

Was haben wir nun neu für Euch im Sortiment? Die Antersbacher Mühle hat ein breites Sortiment und neben den Mehlen Roggen 1150, Dinkel 630 sowie Weizen 550 und 1050 findet Ihr bei uns jetzt auch Basmati-, Jasmin-, Langkorn- und Milchreis sowie eine Müsli-Basis und ein Schoko-Müsli. Zudem haben wir noch Sesam Natur aufgenommen, weil sich der so vielseitig in der Küche einsetzen lässt. Nach wie vor gibt es aber bei uns immer noch unser Lieblings-Pizza-Weizenmehl aus Italien … lasst Euch einfach für die heimische Backstube inspirieren!

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